麻油料理助温补?下锅时机对了才不会「苦苦的」!

来源:    2020-11-30 00:00:00   

麻油是料理的好帮手,色泽红中带黄,气味温润浓香,营养价值高,去腥又能提香。在中医理论上,麻油具有温补养生的功效,秋冬天寒时,还可以配合热性食材制作健康暖身的料理。

不过麻油也是非常纤细的食用油,如果没有妥善使用,随意下锅,反而会产生苦味,让美味大打折扣!

麻油的特色

传统的中式料理,通常会先下食用油热锅,再加入蒜、葱、姜、香料爆香,但是麻油特性不耐高温,容易变质变味,长时间直接暴露在高温下会产生苦味。

烹调麻油料理时,需要注意三点:一、掌握下锅的时机;二、麻油不要直接受热;三、慢慢升温「温油」即可。因此在「爆香」的时候,不能用和橄榄油、沙拉油一样的方法喔!

正确的爆香方法

秋冬制作温补料理时,都会以老姜搭配麻油,不只温暖效果更好,也更能衬托麻油的香气。不过麻油不宜过度加热,容易产生苦味,但爆香时间太短,姜片又不够焦香?有两种方法可以解决:

方法一:先用橄榄油热锅,下老姜干煸、爆香,等到稍微上色,再倒入麻油烹调,煸至姜片边缘卷曲,如此可以缩短麻油的受热时间。

方法二:冷锅,直接倒入麻油,小火煸香姜片,待出现油纹后,下少许米酒,大火烧滚约3分钟,慢慢收汁,一边让老姜煸至脱水干燥、金黄微焦。

麻油的下锅时机

蔬菜类》起锅前

用麻油炒蔬菜,尤其是叶菜类,因为质地脆弱、容易入味,很快就能熟成。烹调时,可以尽量把老姜切细、切小,加快味道释放,中火热锅,爆香老姜,再放入蔬菜快炒,马上下盐调味,起锅前转小火,倒入麻油,简单拌匀即可盛盘,如此香气充足,也不会让麻油受高温影响。

肉类、菇类》起锅前15~30秒

肉类、菇类的质地坚实、不好入味,需要时间熟成、吸附麻油香气。可以先用橄榄油爆香老姜,将肉类(两面上色)、菇类(软化出水)下锅炒至七分熟,再下麻油,拌炒约15秒再起锅。

海鲜类》冷锅先下、加入米酒

除了海味较浓、性质偏寒的虾蟹类,一般不建议用麻油烹调海鲜,容易掩盖住本身的鲜味;如果鱼、贝、软丝想做成麻油料理,可以用汤、粥的方式料理,让整体味道温润均衡。

料理时,冷锅倒入麻油,中小火煸香老姜,放入海鲜食材快炒15秒,让鲜味释出,接着立刻将食材捞起(海鲜容易过老),留姜片、麻油在锅底,倒入50c.c.米酒(保护麻油不会过度受热),转大火烧去酒精,煮滚后,再将食材放回锅中,调味,煨至收汁,即可起锅。

汤品类》食材煮熟后

麻油很适合用来煮汤,让温补效果更好。制作时,可以先将汤底煮滚,食材下锅完全煮至熟透,再转小火,加入麻油提味,维持小滚状态,视喜好再下米酒提味,香气更足,有了汤水的保护,也能让麻油香而不苦。

三杯料理》冷锅先下

「三杯」指的是「酱油、麻油、米酒」,同样也算麻油料理,需要先用麻油煸香老姜,接着放入食材炒香,最后下米酒、酱油调味炒匀,煸至收汁。要注意的是,一定要用冷锅下麻油,慢慢煸香姜片,让麻油香气慢慢释出,避免受高温变质产生苦味。

麻油菜强调的「老姜、米酒的香气」,三杯菜的酱香会特别浓郁,麻油只用来提味。